Meggyes-marcipános bejgli vagy harcsával töltött káposzta – egy-két alternatíva azoknak, akik idén karácsonykor valami újra vágynak, ám nem rúgnák fel a hagyományokat sem. Elek Richárd séf szerint a magyar családok nyolcvan százaléka őrzi a népszokásokat, de egy kis kreativitással fel lehet dobni a menüsort - a minőségi alapanyag beszerzése pedig nem pénz, hanem lelőhely és kreativitás kérdése.

Már csak napok vannak hátra karácsonyig, így a legtöbb konyhában fahéjillat terjeng, és megkezdődött a sorban állás a halért is. Az ünnepi menünek továbbra is meghatározón eleme a halászlé és a töltött káposzta, de a bejglitől megcsömörlött gyomor keresi az alternatívákat. Elek Richárd séf szerint könnyen lehet újdonságokat alkotni a klasszikus téli alapanyagokból is. A menüsorba a klasszikusok mellé betehetünk borjúpofasültet és vadhúsokat is némi gabonakörettel, tökkel vagy szezonális zöldségekkel - sorolja a lehetőségeket a Rádió Orient vendége.

Előételnek kínálhatunk borlevest tájcitromfűvel, csillagánizzsal és kardamonnal ízesítve, amihez feltétként vajban lepirított bejglit javasol a BudapestBistro volt főszakácsa. Elek Richárd hangsúlyozza, sokan azért idegenkednek a kötelező haltól, mert ritkán lehet igazán finomat kapni. Mivel többségüket kis méretű, mesterséges tavakban nevelik, húsuk gyakran zsíros és iszapízű - ha tehetjük, inkább fogyasszunk vadvízből kifogottat (harcsát vagy csukát), de ma már lazacot is bárhol lehet kapni. A lazac az utóbbi időben került be a kínálatba, mellette a töltött pulyka és a Wellington bélszín fogyasztását vettük át külföldről. Elek leszögezte, mindezek ellenére nincsenek évente változó karácsonyi trendek, a többség követi a hagyományokat. Az ünnep pedig a családé – néhány céges rendezvényt és megrendelést leszámítva nincs tolongás ilyenkor az éttermekben.

Korábban a böjti időszak jellegzetes ételei voltak a tejbetészta vagy a tejleves – helyette ma már rizottókat és erdei gombás ételeket kínálnak. „Az én kedvencem a rakott kelkáposzta gerslivel és vargányával” - teszi hozzá a szakember. A vegetáriánusok számára pedig grillezett füstölt gomolyát ajánl gesztenyés sütőtök körettel. A séfnek a túlevés elkerülésére is van tippje: együnk sok salátát, hiszen a zöldségek-gyümölcsök savassága könnyíti az emésztést. A töltött káposztának szintén létezik 'lájtos' verziója: tegyünk folyami harcsát és kölest a batyuba.

A klasszikus kacsacombot feldobhatjuk sütőtökpürével, ami szintén ünnepi jellegű étel, de mégsem a megszokott – ötletel a főszakács. Tájegységenként is van különbség a fő fogások elkészítésében: Debrecenben szinte már szimbólum a töltött káposzta, amit Szabolcsban paradicsomosan és durvára tört kukoricával főznek, Borsod megyében árpa váltja a rizst és durvára darálják a húst. A Hajdúságban pedig egészen pici batyukat tesznek a vendég elé.

A sütemények kötelező alapanyaga a méz és a dió. A mák a hiedelem szerint sok szerencsét, pénzt hoz az új esztendőben. A konyhafőnök szerint ezeket nem is kell elhagyni, de a bejglit fel lehet dobni, ha meggybefőttet és marcipánt töltünk a tésztába. „Én polgárpukkasztás végett forralt borból fagylaltot készítek, amit csokitorta mellé tálalok”.

A fogásokat sorolva Elek kiemeli, legyen az klasszikus vagy modern, a lényeg a jó minőségű alapanyag, ami nem is igazán pénz kérdése - a halászlé például finoman készíthető pontyaprólékból és gazdagítható az olcsóbb kárásszal is. Elek Richárd elmondta, épp egy új budapesti étterem beindításán dolgozik, ahol kizárólag magyar termelőktől vásárolt árukkal dolgoznak majd. „Ha időt nem kímélve utánajárunk, találhatunk ugyanolyan áron kiváló minőségű árukat.” - zárja a beszélgetést Elek Richárd.