Íme néhány olyanbefőzési tippés útmutató, amelyek egyszerűbbé teszik a befőzést, és egyben a finom végeredményhez is hozzájárulnak..
Néhány alapszabály abefőzéshez:
A befőzni szánt alapanyag legyenhibátlan és friss! Ne legyen kukacos, penészes, sérült, és főként ne legyen koszos.
A befőzést az alapanyagok beszerzését és/vagy begyűjtését követőenmielőbb el kell végezni!
A befőzéshez használt eszközök, elsősorban üvegek legyenektiszták, sterilek. Csak így garantálható, hogy a befőzés eredménye tartós is lesz.
Az üvegeket zárjuk mindiglégmentesen.
A befőzés kellékei
Alapanyagok: az alapanyagokat minden esetben nézzük át, válogassuk ki a hibásakat. Az ép gyümölcsöt és zöldséget mossuk meg, majd csepegtessük le. Különösen ügyeljünk a földdel is érintkezett alapanyagoknál a tisztaságra (pl. uborkánál használhatunk puha kefét is a mosás során.) Fontos továbbá, hogy az alapanyag legyen érett, de ne túl érett!
Üvegek: használjunk lehetőleg kisebb üvegeket (0,2 – 0,5 liter). Ezek praktikusabbak, felbontás után a hűtőszekrénybe is könnyen beférnek tárolás céljára. Legyen az üvegek szája normál széles, hogy könnyen bele tudjuk rakni az alapanyagokat. Az üvegekhez legfontosabb szempont, hogy legyenek sterilek és légmentesen zárhatók. Előbbi elérhető a mosogatógépben történő mosással és szárítással (már ne töröljük ki konyharuhával). Ha nincs mosogatógépünk, a tisztára mosott és vízzel kiöblített üvegeket tegyük melegsütőbe pár percre. További tippek azüveg sterilizáláscikkünkben találhatók. Használhatunk csavaros, de csatos befőző üvegeket is. Ha nem új üvegekkel dolgozunk, ellenőrizzük, hogy az üveg fedele rozsdától mentes, tökéletesen záródik. Ennek próbája, ha az üveget vízzel megtöltjük, és feje tetejére állítjuk. Ha nem ereszt, rendben van. Ha már használt csavaros üvegekkel dolgozunk, érdemes új fedeleket beszerezni hozzá.
Főzőedények: általában szükség van a befőzéshez szűrőre vagy szitára az alapanyagok mosásához, egy nagyobb edényre a lekvár vagy öntet készítéséhez, esetleg passzírozóra, keverő- és szedőkanálra.
Tartósítási módszerek
Nedves vagy száraz dunsztolás. Nem a legegyszerűbb tartósítási módszerek, bár utóbbi viszonylag könnyen kivitelezhető. Egy nagyobb dobozba vagy ládába tesszük a befőtteket, jól betakarjuk (pl. takaróval, párnával), és ebben a dunsztban hagyjuk kihűlni. A nedves gőzöléshez speciális edény kell, a gyors munkához nem ajánlott. Szintén ajánlott a befőttek fedelére állítása is. A dunsztolást végezhetjük sütőben is: a felmelegített sütőbe rakjuk a meleg anyaggal megtöltött üvegeket és kikapcsoljuk. Az üvegeket a sütőben hagyjuk kihűlni.
Konyhakész tartósítók, befőzési alapanyagokhasználata. Ezek azok a termékek, amelyek a munkánkat valóban megkönnyítik és megbízhatóak is. Széles választékban, különböző gyártóktól kaphatók a szupermarketekben, érdemes tanulmányozni a kínálatot.
1. Befőző cukor: kapható általában 2:1 (extra), 3:1 (szuper) változatban is. Ezen cukrok előnye, hogy már mindent tartalmaznak, azaz zselésítő anyagot (pektin, cukor) és citromsavat, viszont tartósítószert is. Egyébként 1:1 befőző cukor, sőt nádcukros is létezik (legalábbis külföldön). A befőző cukrok gyorssá, egyszerűvé, garantálttá és cukortakarékossá teszik a befőzést.
2. Zselésítőszer, dzsemfix: szintén léteznek 1:1, 2:1, 3:1 változatban. Gyors és cukortakarékos megoldást jelentenek a befőzésnél. Az 1:1 változat nem tartalmaz tartósítószert, viszont nem is cukortakarékos, a hagyományosan édes lekvárok készítéséhez ajánlott. A dzsemfixek részben édesítőszerrel is használhatók. Egy konkrét gyártó esetében például az 1:1 változat lekvárok esetében 1 kg gyümölcshöz 1,15 kg cukrot ajánl, míg a 3:1 változat 1-1,25 kg gyümölcshöz 35 dkg cukor használatát javasolja. Az 1:1 változatnál ajánlott a dunsztolás!
3. Befőtt, dzsem, savanyúság tartósítók: tartalmaznak mindent, amire a tartósításhoz szükség lehet (tartósítószert is), recepttel a hátoldalon.
4. Citromsav: szilárdulási folyamatot segíti elő, hozzájárul a gyümölcs ízének és színének megőrzéséhez (zselésítő, befőző cukor tartalmazza).
5. Nátrium-benzoát: védi a savanyúságot és befőttet a penészesedéstől, erjedéstől. Szalicil helyett használható.
6. Szalicil, borkősav, borkén.
Tárolás
A megtöltött és kihűlt üvegeket nedves anyaggal töröljük át. Kamrában vagy pincében (hűvös és száraz helyen) tároljuk. Megbontás után javasolt hűtőszekrényben tárolni.
Tippek:
Befőttek feliratozásáról se feledkezzünk meg. Ha csak két-három üveg van, nyilván fejben tudjuk tartani, de ha nem, vagy ha a befőttet elajándékozzuk, nem árt pár hónap múlva is tudni, hogy mikor és mi került az üvegbe.
A befőtteket javasolt rendszeres időközönként ellenőrizni esetleges penészedés, vagy erjedés miatt.
Mielőtt forró lekvárt vagy öntetet öntünk az üvegekbe, először csak egy keveset tegyünk bele, oszlassuk el az üvegben, hogy átvegye a hőt. Üvegek töltésénél ügyeljünk arra, hogy a lekvártól és öntettől az üveg is meleg lesz, használjunk konyharuhát.
A lekvár zselésedési állapotát ellenőrizhetjük, ha egy keveset egy tányérra rakunk belőle. Ha megszilárdul, tölthetjük is az üvegekbe.
Nehéz a mennyiségeket pontosan kalkulálni a befőzésnél, ezért készüljünk fel tartalékra és maradékra. Lehet, hogy az üvegből kell több, mint terveztük (legyen előkészítve tartalék üveg), lehet, hogy egy kevés marad a befőzött alapanyagból.
A befőzéshez használt speciális tartósítók és befőző cukrok hátoldalán található útmutatásokat feltétlenül tanulmányozzuk használat előtt. A rend kedvéért megjegyezzük, hogy tartósítani sóval is lehet.
Alapvetően kövessük abefőzésireceptekelőírásait, de pl. 2:1 befőző cukor helyett megfelelő adagolással használhatunk 3:1 arányú befőző cukrot is.